Gelatine

Gelatine ist ein geruch- und geschmackloser "Leim". Sie ist ein Biopolymer, das in Bindegeweben beziehungsweise den Kollagenen von Säugetieren enthalten ist. Gelöst werden kann sie durch Kochen oder durch Aufschluss mit Säuren und Basen.

Gelatine bildet mit Wasser unter Quellung gallertartige Lösungen.

Gelatine wird hauptsächlich zum Gelieren von Nahrungsmitteln (Speisegelatine) verwendet. Außerdem verwendet man sie zur Herstellung von Filmschichten, und auch die Kapseln von Medikamenten bestehen meist aus Gelatine. Ein weiterer Verwendungszweck für Ballistische Gelatine ist der Bereich der Wundballistik und Waffenforschung.

Gelatine ist für eine vegetarische Ernährung ungeeignet, da sie aus Tieren hergestellt wird. Eine vegetarische Alternative zur Gelatine ist Agar-Agar, das aus Algen hergestellt wird, oder Pektin.


Inhaltsverzeichnis

Herstellung

In Europa verwendete Speisegelatine ist zu mindestens 60 Prozent aus Schweineschwarten hergestellt. Höchstens 40 Prozent des Rohstoffs stammen vom Rind. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Rinderspalt (Mittelschicht der Haut). Für die Herstellung des restlichen Anteils der Speisegelatine werden Rinder- und Schweineknochen verwendet. Die Knochen werden geschrotet und entfettet und während der Mazeration von Kalziumcarbonat, Kalziumphosphat und Kalziumfluorid befreit. Die entmineralisierte Substanz nennt man Ossein.

Die im Ossein und den Rinderspalten vorhandenen Bindungen werden nun basisch mit Kalkmilch über einen Zeitraum von drei Monaten aufgelöst. Mit Natronlauge lässt sich das Verfahren verkürzen. Dabei werden auch andere störende Stoffe entfernt. Nach dem Auswaschen verbleibt die reine Gelatine, die dann nur noch entwässert werden muss. Die Gelatine wird entweder als Blattgelatine vor allem für den Haushaltsgebrauch hergestellt oder als Pulvergelatine für die Weiterverarbeitung in der photographischen- oder Pharmaindustrie.

Wegen der BSE-Krise wurden im Jahr 1999 von der EU-Kommission strenge Richtlinien für die Herstellung von Gelatine festgelegt.

Verwendung

Gelatine wird in Halbfettprodukten und Lightprodukten wie Halbfettmargarine, Halbfettbutter und fettreduzierten Käsesorten verwendet, außerdem in Süßwaren wie Gummibärchen, Weingummis, Weichkaramellen, Marshmallows, Schaumwaffeln, Lakritz oder Schokoküssen. Des weiteren kommt sie in Backwaren, Milchprodukten und Desserts sowie Quark und Kefir, und in Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren zum Beispiel Sülze und Aspik, aber auch in Getränken wie Wein, Saft, Apfelwein oder Pfefferminzbonbons und in manchen Ländern sogar im Bier zum Einsatz.

Gelatine ist auch in den meisten Filmen und Fotopapieren enthalten. Zudem wird sie zum Beispiel bei der Sportart Paintball als Hülle für umweltverträgliche und biologisch abbaubare Munition verwendet.

Bei der Gelatineherstellung entstehen außer der Gelatine Nebenprodukte, die weiter genutzt werden: Fleischknochenmehl (zum Beispiel als Tierfutter oder Dünger), Knochenfett (zum Beispiel zur Seifenherstellung) und Kalziumkarbonat (zum Beispiel für die Zahnpastaherstellung).


Literatur


Weblinks


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